Coupez chaque escalope de saumon en 3 et la lotte en 6. Dans un faitout, versez 3 litres d'eau, le pinot noir, 1 cuillerÄe ê cafÄ de gros sel, 2 cuillerÄes ê cafÄ de grains de coriandre, l'ail hachÄ, l'oignon en rondelles, le persil, l'estragon ciselÄs, 2 brins de thym, laissez cuire 30 mn ê petits bouillons, couvert et rÄservez. Passez le concombre au couteau Äconome en Äpluchant une bande sur 2, dÄtaillez-le en 6 rondelles. âqueutez et pelez les tomates, rÄservez-les. Plongez tous les autres lÄgumes ÄpluchÄs dans le bouillon, infusÄ et passÄ. Portez ê Äbullition. Sortez-les au fur et ê mesure de leur cuisson, tenez au chaud. Dans le bouillon, faites pocher quelques minutes chaque espÅce de poisson. Disposez-les sur la moitiÄ d'un plat chaud, rÄpartissez les lÄgumes sur l'autre moitiÄ. Faites rÄduire le bouillon pour obtenir 1/8 de litre et passez-le. Battez 3 jaunes d'oeufs avec 2 cuillerÄes ê soupe d'eau froide, versez-y peu ê peu la rÄduction en fouettant. Ajoutez quelques filaments de safran. Servez en sauciÅre. DÄcorez le saumon d'estragon, la lotte de persil.
